Cultura, Società

Autunno, e torna la voglia di pearà

Redazione
Redazione
3 ottobre 2019
Tornato l'autunno, tornano le voglie dei suoi sapori tipici e per i veneti è ora, tra le altre cose, di certi tipi di carne con i classici aromi che le accompagnano. Nel veronese c'è qualcosa che significa propriamente "casa", ed è la Pearà.
 
La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.

Gli ingredienti della Pearà (per 4/6 persone)

  • 200 grammi di pane raffermo/grattugiato
  • 80/100 grammi di midollo di bue freschissimo
  • 1 litro di brodo di carne
  • sale
  • pepe macinato fresco
  • olio d'oliva o burro
  • formaggio grana (facoltativo)

La preparazione della Pearà

  1. Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
  2. Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
  3. Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
  4. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).
  5. Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Non mancano nemmeno le composizioni poetiche, per una pietanza così caratteristica da smuovere i sentimenti, e tra le tante che si trovano in rete proponiamo questa:

LA PEARÀ
La panà l’è me sorela
mola, dolsa delicada
anca bona, forse bela
fata par gente sdentada
Mi son tipo più pearìn
boio, boio quasi un dì
no stasì tegnerme lì
che no ciapa el brusìn
Me conosse quasi nessun
al de fora de Verona
ma de drento al me comùn
son ‘na regina, la parona!
De le tole de le feste,
dopo in brodo el tortelìn
fasso ricche mense oneste
con i lessi, el codeghin
Con el per ne la riceta
formàio, brodo, pan gratà
son la piatansa più perfeta
me presento: la Pearà!
(Marco Sancassani)

Che dire? Buon appetito, davanti a una buona tavola imbandita di lessi e bolliti!

 

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